Fleisch ist ein traditionelles und praktisches Essen, das schnell und unkompliziert zubereitet ist. Außerdem schmeckt es gut. Der Verzicht auf Fleisch liegt heutzutage aber immer mehr Menschen am Herzen. Die Gründe dafür sind vielfältig: hoher Ressourcenverbrauch, Vermeidung von Tierleid und nicht zuletzt heißt es auch, dass Fleischverzicht gesünder sein soll.

Mittlerweile gibt es einen sehr großen Markt für Fleischersatzprodukte. Beworben werden sie vor allem damit, dass ihr Grundstoff, in den meisten Fällen ist das Soja, Erbsen oder auch Pilze, besser für Umwelt und Klima ist. Fragt man Menschen, die nicht immer vegetarisch leben, warum sie zu solchen Erzeugnissen greifen, wird das Gesundheitsargument oft angeführt. Doch können Tofuwurst, veganes Schnitzel und mehr das Versprechen halten?

Stark verarbeitet

Mit Fleisch ist immer auch ein bestimmter Geschmack, ein spezielles Mundgefühl verbunden. Um das zu erzielen, muss das vegetarische oder vegane Produkt die Konsistenz- und Geschmackskriterien von Steak oder Burger erfüllen – sonst wird es eher wenig Erfolg am Markt haben. Dafür wird das Produkt aber stark verarbeitet, in vielen Fällen werden Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel, Farbstoffe oder Emulgatoren zugesetzt, um das "Fleisch-Feeling" zu bekommen.

Aus gesundheitlicher Sicht ist Fleisch auch nicht per se ungesund – vorausgesetzt, es kommt nicht aus Massentierhaltung, sondern hat idealerweise sogar Bioqualität. Tierische Proteine kann unser Körper nämlich besonders gut und effizient verwerten, ebenso wie bestimmte Vitamine und Spurenelemente. Eisen etwa – von dem vor allem Frauen oft zu wenig haben – kann der Körper aus tierischen Quellen wesentlich leichter verwerten. Das essenzielle Vitamin B 12 kommt vor allem im Fleisch vor, ebenso in Eiern, in pflanzlichen Nahrungsmitteln dagegen gar nicht. All das spricht keinesfalls gegen rein pflanzliche Ernährung, doch müssen Veganerinnen und Veganer Vitamin B 12 fast immer substituieren.

Qualität ist ausschlaggebend

Greift man zu Fleisch, sollte man auf zwei Dinge achten: Qualität und Menge. Isst man Huhn oder Schwein aus Massentierhaltung, muss man davon ausgehen, dass dieses Tier nicht wenige Medikamente und Antibiotika bekommen hat. Das wirkt sich auf das Tier und das Fleisch aus. Diese Tiere haben in ihrem Leben durch die nicht artgerechte Haltung außerdem jede Menge Stress gehabt, mit viel Cortisol-Ausschüttung.

Auch das verändert das Fleisch. Natürlich ist es auch für ein "glückliches" Tier nicht lustig, wenn es geschlachtet wird. Aber wenn es ein Leben möglichst ohne Stress geführt hat, artgerecht mit viel Weide oder Auslauf, zum Beispiel in einem Laufstall, wenn es hochwertiges Futter bekommen hat, dann hat man am Ende bessere Fleischqualität und trotzdem weniger Tierleid.

Weniger ist mehr

Der zweite Punkt ist die Menge. Täglich Schnitzel oder Burger ist sicher nicht der richtige Weg. Ein- oder zweimal pro Woche wäre ausreichend – das hätte auch zur Folge, dass weniger Massentierhaltung nötig wäre. Und verarbeitete Fleischprodukte wie Gepökeltes oder Geräuchertes, also Wurst und Speck, sollte man, vom gesundheitlichen Standpunkt aus betrachtet, weitestgehend meiden. Pökelsalze sowie die Kombination aus gesättigten Fetten und Kohlenhydraten können Arteriosklerose fördern, beim Räuchern können krebserregende Stoffe entstehen.

Greift man zu Fleischersatzprodukten, weil man Tierleid reduzieren oder etwas für das Klima tun will, ist das ein legitimer und guter Grund. Will man damit die eigene Gesundheit verbessern, wird das aber nur bedingt gelingen. Das spricht nicht gegen Fleischersatzprodukte. Es kann praktisch sein, bei der sommerlichen Grillerei einfach eine Tofuwurst oder ein Steak aus Erbsenprotein auf den Rost zu werfen. Will man gut und gesund essen, setzt man aber besser auf unverarbeitete Zutaten, aus denen man dann selbst ein Gericht kocht – oder man macht Gemüsespieße mit Pilzen und mariniertem Tofu für den Grill. (Pia Kruckenhauser, 3.5.2024)